دراسة تأثير طرق الذبح (الحلال وغير الحلال) والتخزين المجمد على بعض مؤشرات الجودة في لحوم الدجاج

الملخص

تهدف هذه الدراسة إلى دراسة تأثير طرق ذبح مختلفة (الذبح الحلال الشرعي، الذبح الحلال بعد التخدير، والذبح غير الحلال بعد الخنق) والتخزين المجمد على بعض مؤشرات الجودة في لحوم الدجاج. تم إجراء هذه الدراسة في مختبرات كلية العلوم البيئية والاحياء البحرية – جامعة حضرموت ومختبرات الصحة المركزية في محافظة حضرموت- اليمن والتي اعتمدت على المنهج التجريبي والذي يقوم على إجراء دراسة معملية منظمة تهدف إلى اختبار الفرضيات وتفسير النتائج وفق أسس علمية صحيحة. أظهرت النتائج هذه الدراسة تفوّق كل من نسبة البروتين (15.13 - 14.85 %) والدهن (5.63- 5.00%) في العينات المدروسة (الطازجة وبعد الخزن المجمد) على التوالي خلال الذبح الحلال بدون تخدير نظرا لانخفاض عمليات التحلل والاكسدة، في المقابل انخفضت هذه النسب في الذبح الغير حلال بسبب الاجهاد العضلي وتسارع التحلل الانزيمي مما قلل القيمة الغذائية. أظهرت في هذه الدراسة أن لحوم الذبح الحلال حافظت على مستويات قيمة pH معتدلة (حوالي 5.75–5.80) وقدرة أعلى على الاحتفاظ بالماء مما يعكس سلامة الانسجة وتدهورت هذه الخواص في الذبح غير الحلال مع ارتفاع طفيف في قيمة pH بعد التجميد بسبب الضعف النزف والضرر النسيجي. سجّلت لحوم الذبح الحلال دون تخدير أعلى مستويات محتوى الحديد الهيمي (Heme Fe) (2.55مليجرام لكل 100جرام) لكفاءة النزف، بينما انخفض بشكل ملحوظ الى 1.60 مليجرام لكل 100جرام خلال الذبح غير الحلال. أما القواعد النيتروجينية المتطايرة الكلية (TVB-N) (17.100%)، فقد كانت في أدنى مستوياتها في لحوم الذبح الحلال وارتفعت بشكل تدريجي بعد التخزين الى 20.45% ولكن ضمن الحدود المقبولة، فيما سجّلت ارتفاعًا واضحًا (مؤشر التلف) في لحوم الذبح غير الحلال بعد التجميد الى 20.23%. في حين سجلت نتائج قدرة الاحتفاظ بالماء WHC ارتفاعا ملحوظا الى 89% خلال الذبح الحلال بينما انخفضت الى 80 % خلال الذبح الغير حلال. أما السائل الناضح (Drip loss) (8.00%)، كان الأقل في لحوم الذبح الحلال الشرعي بعد التجميد وارتفع بشكل ملحوظ في لحوم الذبح غير الحلال بعد الخزن المجمد الى 11.50%. وتوصي الدراسة اعتماد الذبح الحلال الاسلامي بدون تخدير كخيار أول في المسالخ لضمان أفضل جودة وقيمة غذائية وسلامة للحوم الدجاج.